廚房裡的美味科學

廚房裡的美味科學

2017/11/14 | 章致綱

活用廚藝(know how), 通曉原理(know why) , 學貫中西 殺青(爐火存青):使酵素失去活性,溫度>65度(攝氏)。 快速熟成(半生....

從鷹嘴豆、微波堅果、古早味糖水等來瞭解食物變化與健康的關係

從鷹嘴豆、微波堅果、古早味糖水等來瞭解食物變化與健康的關係

2017/11/14 | 章致綱

這堂課充滿了簡單平實的燒菜和生活小訣竅。因為講得淺顯、內容有用,同學們興趣盎然、反應熱烈。一開始,章老師就先拿現場做的鹽酥花生給大家嚐新,然後解釋燒菜的四大....

食物於生物、化學、理化之變化

食物於生物、化學、理化之變化

2017/11/14 | 章致綱

總結烹飪時食物於生物、化學、理化之變化,其實不出「快速熟成、殺青、梅納反應、焦糖化」四大原理。章老師善於以實際做菜的經驗來講解這些原理,並鼓勵大家勇於嘗試、....

食物於生物、化學、理化之變化

食物於生物、化學、理化之變化

2017/11/14 | 章致綱

章老師以豐富、貼近生活的例子講解食物的生物、化學、物理等變化,並講解烹飪用到的一些基本科學原理。同學們興趣盎然、互動熱烈。演講開始,先播放電影《秀色可餐 -....

五分鐘能不能做出鹽酥花生?漫談科學烹飪原理

五分鐘能不能做出鹽酥花生?漫談科學烹飪原理

2017/11/14 | 章致綱

演講一開始章老師就先請同學們嚐嚐他用微波爐現做的一把鹽酥花生,大家都說好吃。然後他邀請志願的同學當場在不到5分鐘的時間又做了一把鹽酥花生。之後就開始講解花生....

科學燒菜–章致綱講解廚藝的關鍵四工法

科學燒菜–章致綱講解廚藝的關鍵四工法

2017/01/19 | 世新大學科普影片導讀計畫

章致綱老師研究燒菜的科學原理,總結出四大工法:殺青(保脆、保青)、快速熟成(軟化食物)、梅納反應(產生香醇味)、焦糖化(產生焦糖的香味)。章老師當場演示這四....