你吃的水果有幾度甜!?
 
2015/09/21
 
臺北之音廣播股份有限公司
 
 
哥哥:哇!妹妹這個蘭陽溪的西瓜好甜喔!
妹妹:喔,那個有15度!
哥哥:什麼15度啊?
妹妹:甜度啊!
哥哥:哇嗚!這個狀圍的哈密瓜也超甜的!好好吃喔!
妹妹:當然,那個有17度耶!
哥哥:蛤!你怎麼都知道!
妹妹:ㄥˊ,這個,糖度計!


導言

你聽到蟬叫聲了嗎?端午節過後,正式進入炎炎夏日,同時也是瓜果當家的季節,這時市面上賣的時令水果大多以瓜類為主,例如木瓜、西瓜、不然就是哈密瓜等。前一陣子五結鄉不是舉辦西瓜節,74歲郭總明老先生以15.1度的成績,拿下冠軍。另外,最近壯圍鄉推銷哈蜜瓜時,不也標榜有13、14度的甜度,甚至最高還曾經測得17.3度,讓大家垂涎三尺。不過你一定很好奇,什麼時候,除了憑感覺說水果甜不甜,轉變成現在,說甜不甜還要有數據來證明?今天科學了沒?就帶您了解到底什麼是甜度?又是怎麼知道這些水果的甜度呢?

正文

生活中你應該嚐盡所有酸、甜、苦、辣等不同滋味的食物,然而各種味覺中酸可以以PH值等來作為區分,那麼甜呢?甜有糖度的測量值嗎?事實上,算是有的,不過一般人認為糖度就是含糖量的多寡,而糖量多寡代表著甜度大小,其實這樣的判斷是不正確的。曾任職農試所農化系副研究員的劉慧瑛發表過一篇「果蔬甜度、糖度、可溶固形物與糖含量的論析」,文中曾明確否定了這樣的看法,並強調「目前真正的甜度依然無法用儀器分析,而是靠官能品評來打分數,而在評分的標準上通常是把蔗糖當作1」。

換句話說,如果我們把蔗糖當作測量甜度的基準,那麼各種糖的甜度就可以換算成不同級數,宜蘭大學園藝系助理教授張允瓊說:「我們講的所謂的糖度或甜度,目前並沒有很直接的科學方法可以量測,我們就是用感官上的方式去做比對,所以目前標準比對值是用蔗糖來比對。蔗糖的部分大概把它訂為甜度100的話,譬如說,我們吃的口香糖、零食,它裡面會放一種阿斯巴甜,阿斯巴甜的甜度大概是1萬8千;那如果是葡萄糖的話,那它相對的甜度只有74,所以蔗糖100,葡萄糖相對就比較不甜;可是如果像糖精等,它就很甜,大約就是2萬到7萬的差別。」

因此在蔗糖甜度分級的基礎概念上,人們也在水果上的甜度區分為不同度數,最常用的甜度級距是從第0度到第20度左右。不過你一定還是覺得很抽象?這麼說好了,如果檢測出來的數字超過10度,那麼這就是人們可以感覺到甜的程度。針對水果甜度的不同級距評比,宜蘭大學園藝系助理教授張允瓊為我們更淺顯易懂地說明:「0到5度一般是評比上面,沒有辦法品嘗出它的甜味;如果是5到10度的話,是一般我們在喝紅茶不加糖的那種感覺;而10度到15度,就是一般可以感覺到比較淡的甜味;至於15度到20度左右,就是我們平常在喝奶茶的那種甜度。」

現在這些水果度數的判斷,已經有儀器可以代為檢測,大致可分為破壞性與非破壞性,所謂的破壞性是必須取出果汁檢測,而非破壞性就是為了保持水果的完整性,得靠特殊科學檢測方法,張允瓊說:「比較常用的有兩種方法,一種是破壞性的,比較常用在田間,就是所謂的糖度計,糖度計的部分是取水果的果汁,然後再做光線折射,在不同糖度情況下,它的折射率不同,所以可以從這裡看出它的糖含量多寡,比對甜度差異;另外一種就是非破壞性方法,就像我們比較常用的近紅外光方法,或者是用超音波、葉綠素螢光、影像都可以」

好啦,這樣下次如果有聽到哪裡有水果15度以上,就應該趕快去買來品嘗一下,以上就是本集的今天科學了沒?下次再跟著阿玫聽世界用不一樣的視野,再見囉!
 
瀏覽人次:10,403