廚房裡的科學:站在巨人的肩膀上烹煮創意─專訪科學料理達人史達魯
 
2018/07/26
 
謝沛妤 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所
詹佳和 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所
 
 
在一次難得的機會來到了科學料理達人史達魯的工作現場,希望能一探這位經歷豐富又富有創新精神的廚師,究竟是如何發展出一道道讓人「口」目一新的料理。在廚房中身經百戰的他,手腳俐落的準備著餐點的同時,一面有條有理的分享著許多特殊料理背後的思考方式。
 
對於料理科學有興趣的朋友對史達魯這個名字應該不陌生。將做菜視為科學實驗的他,不但喜歡鑽研改變食材的化學反應,也喜歡利用台灣在地食材自行研發新奇的食品。愛喝酒的他甚至學習自己釀啤酒,開發出幾種讓人驚訝的口味,如:「馬告啤酒」、「檳榔啤酒」。史達魯解釋道,這樣的組合或許聽來天馬行空,背後還是存在著可依循的規則。在啤酒中有一支風味清爽的小麥啤酒,搭配酸味喝起來更爽口,在夏天喝起來特別暢快。剛好台灣原住民特色料理中有一種常用香料—馬告,這種台灣原生植物正式名稱叫做台灣山胡椒,但它的味道和胡椒一點關係也沒有,反倒和檸檬有幾分相似,用在酸啤酒的風味調整上再適合不過。檳榔也是南島國家重要的作物,只要用高溫破壞帶來苦味的植物鹼,也是一個提升啤酒風味的好材料。
 
經過複雜發酵程序的酒類其實有許多技術上的限制,其他的料理相較下可以有較多的嘗試空間。但即使是實驗,也並非天外飛來一筆的隨興放入另類食材。熟悉西式料理遊戲規則又喜歡台灣食材的史達魯,這些年來變出了有許多令人驚豔的「中菜西做」。這樣的料理除了需要對食材特性的了解,也需要了解不同文化不同環境利用食材的脈絡。這次專訪剛好遇上了「藥香熟火腿」、「毛豆乳酪抹醬」這些有趣的料理。中國和歐美都有醃製肉品的傳統,但這道菜用的是歐美的火腿:透過醃製、乾燥、煙燻等手法讓肌肉中的蛋白質水解,釋放游離胺基酸,使原本較硬而澀的豬後腿肉,更容易咀嚼也更有特殊風味。熟火腿是這一系列加工肉品中的一種,只經過簡單的鹽水、香料醃製,不風乾也不煙燻,直接在食用前煮熟,吃起來較柔軟水嫩。只要在香料的調配下功夫,就可以做出帶有不同特色的火腿,藥香熟火腿便是融入當歸等味道相對溫和的中藥材來醃製。簡簡單單的手法,就讓西式食材帶上東方風味。
 
毛豆乳酪醬,則有更豐富的文化交織。富含脂肪和蛋白質的黃豆在中式料理中扮演非常重要的角色,除了用來萃取油脂或做成豆腐,還有一系列發酵過程、醃漬程度不同的食品。從未成熟、無發酵只經過簡單醃製的毛豆,到利用成熟的黃豆釀造的醬油、重度發酵的豆腐乳、豆瓣醬,都是東方料理常用的材料。在西方文化中有相似角色的則是同樣富含脂肪和蛋白質的奶製品,從輕度發酵的奶油乳酪(cream cheese)到高度發酵長時間熟成的各式乾酪,都是西方飲食不可或缺的靈魂人物。這種飲食文化的「趨同演化」不只是有趣的冷知識,也是創意料理中可以操作改變的施力點,兩個系列中無發酵、輕度發酵的食材混搭起來非常相配。將毛豆切碎拌入奶油乳酪與馬斯卡彭乳酪(Marscarpone),爽脆清甜的毛豆在奶油乳酪的鹹香與馬斯卡彭起司柔軟的口感中扮演協調者的角色,使兩種起司的味道融合並多了層次感。
 
史達魯不斷強調,創意料理看似天馬行空點子,背後都有許多的科學與文化在裏頭,實驗時要非常謹慎。不同文化的料理有不同的精神,西式菜餚中有著「加法」的概念,重視味道的疊加,喜歡用數種食材做成特殊的醬料搭配沙拉或肉類。因此史達魯常利用味道的拆解,替換其中一種關鍵食材做實驗。實驗時也常常出現失敗的料理。聽到這句話我們不免為史達魯擔心,會不會一個禮拜都得吃實驗失敗的怪食物。但史達魯笑著解釋,其實失敗的也不會太難吃,只是會和想像的不一樣而已。
 
史達魯在學生時代就因為精湛的廚藝,吸引同學主動集資讓他到高級餐廳吃上一頓,記住餐點口味後再重現給大家品嚐。這種敏銳的味覺、精確的記憶和烹調技巧讓人羨慕,但史達魯認為這些是來自紀錄和嘗試的功夫,是經驗的累積而非天賦。吃飯時得要一面記錄口味筆記,不只記下有關味道的形容詞,還要記下整體的情境,寫成料理動漫中誇張的飲食評論,更有助於事後的回想。烹調技巧則可以從大量的食品加工研究中汲取。正如史達魯所言,在這個資訊發達的時代,要成為一個優秀的廚師,有許多巨人的肩膀可以攀爬,只要你當個夠認真的吃貨。
 
註:
奶油乳酪:經過輕度發酵的乳酪,質地鬆軟如抹醬,常用於起司蛋糕中。
馬斯卡彭乳酪:無發酵,由牛奶加酒石酸製作而成的乳酪,常用於提拉米蘇的乳酪
 
(本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫」執行團隊撰稿)
審稿:葉欣誠 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所教授
責任編輯:黃兆徽 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所
 
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