廚房裡的美味科學
 
2017/11/14
 
章致綱 | 社區大學講師
 
 
活用廚藝(know how), 通曉原理(know why) , 學貫中西
  1. 殺青(爐火存青):使酵素失去活性,溫度>65度(攝氏)
  2. 快速熟成(半生不熟):使酵素增加活性,溫度~50度
  3. 梅納反應(黃袍加深):蛋白質與碳水化合物,顏色變黃、變深、變黑,產生香氣及味道改變。溫度>120度
  4. 焦糖反應(如焦似漆):糖的氧化與褐變反應,溫度~165度
 
內容大綱
 
1. 早餐店的米漿安全嗎?
2. 如何少吃青菜的毒素?
3. 油騷味 ( warm-over flavor )
4. 胡椒粉與咖啡粉的毒性
5. 如何去除溫體肉的腥臊味?
6. 如何才能吃到粉嫩而無生豬血的豬肝?
7. 如何才能炸出粉嫩多汁的豬排 ?
 
演示地點:國立台灣科學教育館
演示時間:2017年09月22日
2017科普論壇計畫–科學答嘴鼓:打造有感的科學溝通
 
瀏覽人次:1,458