第十三集:麵食的ID+營養
 
2016/03/31
 
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今天的主角是麵食,麵食富含多種人體重要營養素,是人類不可或缺的主食來源之一。小麥在收成時,外殼就已分離,因此在烘乾之後大多會直接送進麵粉廠製成麵粉,而這些用一整顆小麥磨製而成的全麥麵粉,裡頭包含了麩皮、胚芽、胚乳,因此色澤呈現淡棕色,保留了小麥最天然的營養。 

1. 白麵粉與全麥麵粉的差異

白麵跟全麥麵條,還有糙米跟白米飯有什麼差別?糙米它含有的豐富的成分已經被精製過了,做成白米,白米吃下去比較沒有營養的。那我們去研究也發現,例如把全麥,把小麥磨成粉,這叫全麥麵粉,你把小麥精製過以後呢,再把它磨成粉,就叫白麵粉;那白麵粉跟全麥麵粉,它的含礦物質的比例是差很多的。這是白麵粉跟全麥麵粉的差別。

2. 麵粉筋度怎麼分?

我們常聽到的可能是高筋、中筋、低筋,那當然也有特高筋跟無筋的麵粉,大概可以分成5種。其實它們最大的差異是在於說它們麵粉裡面的蛋白質的含量的組成的多寡的差異,所以越高筋的麵粉,它的蛋白質的含量是越高的,越低筋是越低的。那我們如果從特高筋來看,特高筋的麵粉大概它的組成裡面,14%就是蛋白質的組成,這種它本身的這種麵糰做出來的筋性會比較高,黏性也比較高,所以做出來的麵食會比較Q、比較有可以拉扯的一個彈性那低筋麵粉它的蛋白質組成大概就是6.5 ~ 9.5的百分比的蛋白質的一個含量,那最常用的就是一些沒有筋性的點心,像蛋糕、餅乾之類的一個食物。

3. 小心!好吃麵包藏危機

以臺式麵包,其實它大部份都是有很多的餡料,包括甜的、鹹的都有,那如果以它的麵體本身的話,往往都會為了讓它的麵體變更Q彈、更好吃,組織變更漂亮,它會加了很多像品質改良劑、安定劑、乳化劑等等這一些的食品添加物,也就是人工添加物。此外為了讓麵包變得更香、更好看,它會加了人工的香料、香精或色素,這樣當然會讓麵包變得更好吃、更美觀。那另外比較可怕的就是說,我們的麵包,尤其是(部份的)台式麵包,往往會加了比較多的油脂,那當然有很多業者它會利用一些氫化油,也就是所謂的植物奶油或人工奶油、酥油來做它的一個油脂的使用,那這些油就是所謂的氫化油,就是含有反式脂肪。這些算是我們在比較推薦大家就是盡量不要去吃、不鼓勵大家食用的一種油脂。因為這些氫化油、反式脂肪會造成我們心血管疾病的一個增高的風險。所以這種油脂它往往很多都會用植物奶油,那這是比較大的風險。

4. 真假全麥怎麼分

那我這邊提供3個方法。第一個方法要看看它的比例上到底是不是百分之百。例如說你可以問那個店家說,你這個裡面有百分之幾是全麥的麵粉,百分之幾是白麵粉,它應該要告訴你,說不定真正的全麥麵粉只占10%甚至5%甚至更低。第二個,它會不會只是鋪粉?什麼叫鋪粉,就是說裡面都是白麵粉做的,但是外面鋪一些全麥麵粉,讓你以為它是全麥麵粉;把它剝開來看,其實它的顏色…因為全麥麵粉是比較偏暗色的,那白麵粉是比較潔白的,這樣的結果你看,裡面如果是白色的,應該是以白麵粉居多,所以有些鋪粉的麵包要注意。另外有些全麥麵包它是把全麥的穀粒加在麵粉裡面,其實那個麵粉是以白麵粉居多,當然它是有全麥,但是它是全麥的穀粒,當然它會增加你的咬感,可是實際上它的比例也是不夠。所以真正的全麥麵粉其實它的口感上會有點不同,需要大家慢慢去嘗試,你就知道其中的差異。

5. 關於升糖指數

GI值就是升糖指數,代表你吃進去的食物,造成血糖上升速度快慢的數值!數值越高表示這個食物被消化吸收的速度越快,造成血糖上升的速度也越快。高GI值的食物吃下去後,體內的血糖濃度會在短時間內上升,這時候為了讓血糖恢復穩定,身體就會分泌胰島素,把大量的葡萄糖搬到細胞中儲存,結果使得血糖急速下降,讓你產生肌餓感,導致你越吃越多,脂肪也越吃越多。 

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