芶芡
 
2012/11/23
 
太陽電台FM89.1
 
 
發媽:今天晚餐,喝的肉羹湯,是我自己弄的喔~來,喝喝看,媽媽的手藝是不是很厲害呀!

柚子:好ㄟ!我最喜歡喝肉羹湯了!我先來試看看!

橘子:這肉羹湯,味道還不錯!但是怎麼跟外面賣的不一樣,怎麼像清湯,沒有黏黏的感覺呀?

發爸:老婆!你是不是忘記芶芡了!

發媽:唉唷!對啦!忘記芶芡了啦!歹勢歹勢!我現在就進去把湯重新加熱,芶芡一下!

柚子:芶芡~~~是什麼東西呀!用鉤子把湯欠一欠嗎?

橘子:柚子~你在說什麼啦?芶芡就是讓湯變濃稠的意思啦!

發爸:芶芡是在料理裡面,加上太白粉、或是麵粉、地瓜粉等等,讓東西變得濃稠,芶芡完的料理,會透明發亮,讓菜看起來更漂亮!吃起來更順口!

發媽:好了好了!喝喝看喝喝看!是不是更好喝了呀?

發爸:老婆!這湯裡面的肉羹勒?

發媽:肉羹也忘了放了啦?

柚子&橘子:齁~~~媽~~~
 
專家的話

澱粉在一定量的水中加熱都會糊化。澱粉是高分子化合物,澱粉粒吸水,體積發生膨潤,逐漸解體,形成膠體溶液或粘稠狀糊液。糊化過程中,澱粉分子從天然澱粉粒中游離出來,分散于周圍的水相中。含有較多的極性基團(-oH),雖然糊化後呈游離態,但澱粉分子結合併吸附了大量水分,體積增大,之間存在著較強的相互作用。這便是澱粉糊化後,菜餚湯什變得粘稠的根本原因。

澱粉主要分兩種,一種是稱為糖澱粉(amylose),因為它是一種線性結構的多醣,所以又稱為直鏈澱粉;另一種是膠澱粉或是澱粉精的amylopectin,它是樹枝形狀分枝結構的多醣,因此又稱為支鏈澱粉。amylopectin加入水中,各分枝打結,造成黏度增加,就變成稠稠的勾芡。澱粉會被酵素分解成葡萄糖,分解澱粉的酵素叫澱粉酶,會針對澱粉分子的末端,通過水解作用把澱粉分子分解成葡萄糖單體,支鏈澱粉因為擁有比較多的末端,所以水解速度相對比直鏈澱粉快一些。直鏈澱粉的水解消化作用比支鏈澱粉緩慢,但作為能量儲存物質,直鏈澱粉佔據較少空間,因而植物中有約20%的澱粉是直鏈澱粉。普通澱粉顆粒內,支鏈澱粉約佔80%,直鏈澱粉約佔20%。但是每種穀類或薯類都有特定比例的amylose與amylopectin,太白粉是木薯粉,含有較高比例的amylopectin,所以可做勾芡;米粉或麥粉amylose比例高,無法做勾芡了。
 
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