酸甜苦辣鹹
 
2009/05/27
 
東森電視「科學大解碼」製作小組
 
 
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不管景氣好不好,人總是要吃飯的。說到吃飯,我們常用酸甜苦辣來形容食物的各種滋味,但您知道嗎,其實辣它嚴格說起來並不算是一種味覺,它其實是“痛覺”,到底味覺裡頭的學問有哪些,今天的科學大解碼就要帶您來嚐嚐,酸甜苦辣鹹。

味覺+嗅覺 交織酸甜苦鹹滋味多

民以食為天,呷飯皇帝大。這些俗語都說明了吃,對我們的重要性。而要嚐盡整桌的美味,我們需要的是嘴裡的味覺細胞,也就是味蕾。它在我們大塊朵頤之時,把酸、甜、苦、鹹等滋味轉化成訊號,經由神經,傳入大腦,再加上來自嗅覺的資訊,讓我們享受到食物的美味。

中國醫藥醫院耳鼻喉科鍾雄光醫師說:「人體大概有一萬個左右的味蕾,它們的分布不是很均勻,大小也不太一樣,那味蕾是有生命週期的一段時間之後,老的味蕾就會凋零,新生的味蕾會取而代之。」

味覺地圖欠完整 五味感受區不一

關於味蕾的作用,您可能聽說過所謂的味覺分佈圖,說甜味由舌尖負責,酸味在兩側,鹹味在酸甜之間,苦味則在舌頭的根部,但這樣的說法,其實不算完整。

中國醫藥醫院耳鼻喉科鍾雄光說:「其實味覺在整個舌頭上的分布 不是那麼的絕對,我們整個舌頭對於酸甜苦鹹,都是會有感覺的,只是舌間的部位,對於甜味的感受會最明顯,而鹹味的部份是整個舌頭都差不多,近來還有學者提到第五味,也就是鮮味,它嘗起來像是味精的味道。」

辣非基本味覺 很「辣」=很「痛」

酸、甜、苦、鹹,再加上東方文化中特有的鮮味,在這些味蕾掌管的味覺中,怎麼好像還少了一味,我們非常熟悉的辣味呢?它不歸味蕾管嗎?

中國醫藥醫院耳鼻喉科鍾雄光說:「辣味其實不算是舌頭的基本味覺之一,它主要是口腔黏膜的痛覺再加上味覺,然後傳送到大腦,大腦組合成之後,再根據過往的經驗告訴我們這叫做辣。」

各種味道均衡飲食 最能挑動味蕾

辣其實是痛覺,所以當我們辣的受不了時,其實更像是痛的受不了。不過對於饕客來說,不管是味覺還是痛覺,都是一種美味。而在滿足口腹之慾,及維持身體健康的原則下,不管是酸甜苦,還是鹹辣鮮,都應該均衡攝取,讓味蕾好好的品味一番。

2008年東森電視台《科學大解碼》第二期

 
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