第二十五集:青花菜的ID+營養
 
2016/03/31
 
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今天的主角是青花菜,屬於十字花科,可說是防癌的小尖兵。在台灣,春夏秋冬任何時節,都可以吃到好吃的青花菜。從春夏盛產的白色、綠色,一路到秋冬特有的金色、紫色,各色青花菜彰化地區全年都有生產。這麼多顏色的青花菜不只好吃,不同的顏色有不同的養分,青花菜不只你想得那麼簡單。

1. 青花菜,防癌小尖兵

已經是人們日常生活中常吃的青花菜,咀嚼它時,青花菜中有黑介子酶和蘿蔔硫素糖苷,透過咀嚼活化黑介子酶,會分解蘿蔔硫素糖苷,釋出蘿蔔硫素,當蘿蔔硫素進入細胞中,會使自由基變穩定停止攻擊 DNA,就能夠有效達到抗癌作用了。

2. 蔬果579

每天要吃多少的蔬果?可以把自己的拳頭拿出來量。最基本維持健康,大概有五個拳頭。煮過的半個拳頭,如果沒有煮過的蔬菜要一個拳頭。女生的話要七個拳頭:七份。男生的話,要九個拳頭。

3. 蔬果的農藥問題

買回來的時候不要馬上進到冰箱,看看是不是能夠稍微在外面放一下。現在農藥有水溶跟脂溶性,大部分是水溶的,要注意大量用清水清洗,放在通風處。

4. 有機磷的健康風險

除非是大量的去吃到,或者長期的囤積,才可能產生一些急性的反應。一般來講蔬菜上面的農藥,殘留得並不多,通常長期的累積比較會容易造成荷爾蒙上面的紊亂,另外一個比較擔心的是,累積下來可能會致癌。

5. 關於植化素

植化素就是蔬菜水果或是外面的植物的色素,它的顏色。植物為了保護自己,所以它演化出很多不同的植化素,會有不同的顏色表現。所以植物為了保命、保護自己,會有很多的植化素合成,可是人類沒有辦法合成植化素,所以就要藉由吃這些蔬菜水果獲得各種不同顏色的植化素。

6. 青花菜烹調

青花菜要怎麼燙才會保住它的顏色,讓葉綠素留住,味道會比較好? 燙煮,就是預煮的意思。在預煮的過程裡面,必須要準備一個冰塊水,就是殺青,讓它的熱度不要繼續在青花菜裡面煮。不然青花菜會變黃。

7. 保存青花菜

青花菜在冷凍狀態下,所有酵素作用、微生物生長都會進入沉睡狀態,因此食物不會腐敗變質。 

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