第九集:雞蛋的ID+營養
 
2016/03/31
 
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今天的主角-雞蛋,雞蛋屬於豆魚肉蛋類,是國民好食材,也是保健魔法師,更是人類最好的營養來源之一。雞蛋是一個很普遍的食物,甚至在便利商店就可以買得到;蛋也是個在日常生活中,既營養又便宜的好食材。

1. 破解雞蛋膽固醇迷思

其實,膽固醇是細胞膜或部份激素合成時所不可或缺的材料。血液中的低密度脂蛋白,負責包覆膽固醇在血液中流動。當血液裡的低密度脂蛋白過多,就容易浸潤、沉積在血管壁中,使得血管壁變窄,阻礙血流,引發心血管疾病;而有「血管清道夫」稱號的高密度脂蛋白,可以將膽固醇帶離血管壁,降低心血管疾病的風險。雖然蛋黃含有許多膽固醇,但是其實蛋黃還有豐富的卵磷脂,能夠乳化脂肪,將低密度脂蛋白的膽固醇減少於血管壁的沉積。

2. 膽固醇的生理機能

膽固醇對我們人體來說,它是一個非常必要的營養物質;我們人體一天要製造1000毫克的膽固醇。因為大家所熟知的膽汁、荷爾蒙、維他命D都需要它來組成。那每一個細胞在成長合成的過程當中,都是需要膽固醇,我們的大腦跟脊髓特別多的膽固醇,所以膽固醇是我們的好朋友。大家當然還是要注意,如果膽固醇今天攝取過多,它可能會沉積在血管壁上面,容易造成動脈硬化、心血管的疾病,所以還是要適量攝取比較好。

3. 蛋的攝取量

大部分的人在吃蛋的時候都會想問,一天到底可不可以吃到一顆,還是兩個都沒有關係呢?!其實大人小孩還是有點差別。有心血管疾病或是專家也建議,盡量一天維持在300(毫克)以下的膽固醇會比較好。那年輕的時候,因為我們的活動力比較大,代謝比較好,天天吃蛋可能都沒有關係,但是慢慢上了年紀,甚至膽固醇檢查出來已經有紅字的話,那這個時候可能就要限制,一個禮拜3~4顆就可以了!那另外是這樣子,膽固醇大家都以為是蛋裡面最多,其實不要忽略了有一些卵類的,有一些內臟,甚至含油脂高的動物性的脂肪,肉類,它的膽固醇也很高,也一定要做一些限制的攝取。

4. 蛋長煮會變綠

蛋白裡面含有硫,蛋黃裡面有鐵,所以當這兩個長煮的話,它就會有綠色,是沒有毒性的。

5. 挑選雞蛋的方法:


挑蛋當然就是要挑新鮮的。那新鮮的蛋其實第一個,看它的外表,越粗糙的蛋表示它越新鮮,所以越光滑表示這個蛋就不新鮮,就不要挑了。再來第二個就是看它裡面的…蛋裡面有空氣,氣室,氣室越少,表示它的蛋越新鮮,你放久,裡面的空氣就越來越多。再來就是你把蛋殼打開來看它的蛋黃,蛋黃如果是堅挺的,表示你的蛋就是越新鮮。

6. 烹調水煮蛋

那水煮蛋其實它主要的標準方式就是蛋必須是室溫,也就是退冰半個小時是室溫,放到冷水裡面開始煮,當你的水煮到大滾的時候,把它關小火,很重要,這個時候開始算時間,如果你要全熟就是十分鐘,你要吃八分熟的蛋就是八分鐘,你要吃六分熟的蛋就是六分鐘。基本上大概是八分鐘的蛋,它的蛋黃是剛剛好,很柔軟又不會太熟,是最好吃的。

7. 吃蛋的注意事項

兩種對象特別的提醒。一個就是對蛋會過敏的人,蛋最好過敏的人不能吃;還有一個就是膽固醇真的已經拉警報,已經是超標的人,我們會建議就是少吃蛋。

8. 生蛋不可用微波爐微波

生蛋放入微波爐微波後,蛋白和蛋黃中水分受熱後變成水蒸氣,透過氣孔往氣室擠壓,當氣體的體積大於液體,水分就會形成高壓水蒸氣,蛋殼耐不住高壓就會爆炸開來。所以說用微波爐煮雞蛋是十分危險的。

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