豆漿變豆花
 
2012/11/23
 
太陽電台FM89.1
 
 
發媽:【開門關門聲】來喔~早餐買回來了!快起床吃早餐~

橘子:【剛睡醒吱吱嗚嗚】…哇!媽!你怎麼買壞掉的豆漿阿?

發媽:咦!沒有阿!怎麼可能買壞掉的豆漿?

橘子:就是這個阿!這個看起來就是壞掉了嘛!怎麼還有蔥花阿!(驚嚇)

柚子:吼唷!一大早就在大驚小怪,這是鹹豆漿啦!一定是爸要吃的。

發媽:嘿啦!這是你爸要吃的鹹豆漿啦!阿鹹的放點蔥花也很正常阿!

橘子:唔…原來是這樣阿!那為什麼鹹豆漿會看起來好像有沉澱的感覺呢?

發爸:呵~呵,那是因為熱豆漿加了醋,裡頭的蛋白質產生變質,所以原本香濃的豆漿就會變成看起來有沉澱物的樣子了。
柚子:那豆花的製作也是同樣的道理嗎?

發爸:不一樣,豆花是豆汁加上石膏之後,豆汁的水溶性蛋白質凝聚,所以就變成豆花了!

專家的話

豆漿,是將黃豆擠榨後,和水混合的豆汁;豆漿和牛奶或是咖啡一樣,是屬於膠體溶液。比起一般的溶液比較,膠體溶液的粒子較大,而粒子間因為帶有相同的電荷,使得彼此之間產生排斥力,因此可以克服本身的重量,持久地懸浮在溶液中,不產生沈澱。要讓膠體溶液內的粒子凝聚在一起的方式之一,就是加入與其粒子電性相反的離子,異性相吸的結果,使添加的離子包住膠體溶液的粒子,導致每個膠體粒子的電荷都被中和了,於時原本分散懸浮的膠體就會凝聚在一起而形成沉澱的現象。豆漿加石膏粉或者鹽滷變成豆花就是利用這樣的原哩,石膏的成份是硫酸鈣(CaSO4),溶在水裡面形成鈣離子和硫酸根離子,和豆漿中的蛋白作用就會讓原本水溶性的蛋白質凝聚成豆花 如果石膏濃度高一點並且加上壓力,就變成板豆腐和豆干了。

另外一種會讓豆漿產生沉澱的方法,是加入酸性的物質。超市裡的盒裝豆腐(不是板豆腐)則是加入葡萄糖酸內酯,它在水中溶解後會變酸性,讓豆漿中的蛋白質變性而凝固沉澱。這個現象和鹹豆漿中加的醋,也會令豆漿凝結成小部分的凝結狀是一樣的。
 
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