為什麼餅乾放久之後會軟掉
 
2012/11/23
 
太陽電台FM89.1
 
 
柚子:姐,你看!家裡多了好多糧食喔!裡頭有我最愛的洋芋片!

橘子:對阿~剛剛跟媽媽去大賣場收購的戰績!

柚子:我等不及要拆開來吃了!

發爸:唉呦~都要吃晚飯了,柚子~你怎麼還開餅乾吃?

柚子:沒關係啦~媽媽不在家,就讓我吃ㄧ下嘛….

發爸:不行~先收起來,要不然你飯會吃不下…剩一堆菜的話,太浪費了!

柚子:是的!遵命!

【吃完晚餐後】

柚子:好飽喔~

橘子:欸~柚子,你怎麼沒有把餅乾綁起來?餅乾都軟掉了……

柚子:真的嗎?為什麼脆脆的餅乾會變軟?

發爸:那是因為餅乾都是澱粉做的,而空氣中有水氣,當水氣滲入餅乾中,澱粉就會吸取水氣,所以餅乾放久了就會變軟囉。
 
專家的話
 
餅乾受潮之後口感差很多,餅乾是由麵粉、奶油、雞蛋、糖,還有一些像泡打粉之類的食材,混合之後作成麵糊或是麵糰,在進行烘焙之後所製作而成的食品。由於麵粉裡面含有澱粉及蛋白質,在烘焙也就是烘烤的過程之中,會因為加熱的作用使麵糊逐漸的鬆軟,而澱粉以及蛋白質,還有一些醣類化合物,也因為加熱的過程產生化學變化,這些變化也包含原有的這些分子的結構被破壞,而水分也在加熱的過程中揮發掉了,烤好的餅乾本身具有一些膨洞,那麼就增加了跟空氣的接觸,如果放在比較潮濕的空氣中,餅乾中的澱粉就會跟些微的水分結合,增加澱粉分子之間彼此聚集的機會,那麼感覺到餅乾就開始變軟了。
 
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