第一集:玉米的 ID+營養
 
2016/03/30
 
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這是今天我們的主角-玉米,屬於全榖根莖類,其中黃玉米含有獨特的葉黃素還有玉米黃素,對眼睛健康有相當重要的保護功能。玉米含有澱粉、蛋白質、醣類,還有膳食纖維...等等,另外具有多種礦物質還有維生素,是人類不可或缺的主食之一喔!

1. 葉黃素和玉米黃素的保健功能

在人們常吃的玉米裡面,香甜可口的黃玉米是臺灣最常見的品種之一,其中獨特的葉黃素還有玉米黃素,對眼睛健康有相當重要的保護功能,可以吸收進入眼睛的有害光線,保護視網膜的感光區域,有助預防老年性黃斑病變的發生。

2. 類胡蘿蔔素的保健功能

其實類胡蘿蔔素非常多種,可是會連到眼睛視網膜的眼底來保護我們眼睛大概只有兩種,就是玉米黃素跟葉黃素這兩種。那這兩個呢,好像就黏在我們視網膜的底部,然後形成一些黃斑,所以它有一點點黃斑,所以那個地方叫做黃斑部。那為什麼這兩個東西會保護我們的眼睛,這兩個東西喔就好像在我們眼底貼了兩個那個墨鏡,幫我們藍光抵掉;其實我們的這個視網膜底部它是充滿了很多感光細胞的,他那個是非常的敏感,所以如果說我們一直有藍光來刺激它,它其實會受到一些破壞,所以我們身體會自動去吸收可以把藍光檔掉的葉黃素跟玉米黃素!

3. 玉米黃素的攝取量

保護眼睛的話,像現在天氣這麼熱,出去一定要帶太陽眼鏡,平常的時候飲食上面就減少,因為不要太消耗掉玉米黃素,就少吃一點飽和的脂肪、膽固醇的食物,當然能夠戒煙,能夠少喝酒更好,最好還能夠每天吃到六毫克的玉米黃素。

4. 含葉黃素及玉米黃素的食物

像深綠色的蔬菜,我們常常看到深綠色蔬菜包括青花菜,甚至空心菜、芥藍菜等等他們都有玉米黃素;另外一個比較好記憶的就是紅色、黃色的食物,比方說黃色來講,南瓜、木瓜這一類的食物也有,中藥的枸杞也有,這些食物都含有這個玉米黃素或像是葉黃素這一類,可以保護眼睛的營養素!

5. 玉米澱粉

你知道港式料理的勾芡、獅子頭、點心雪花糕、包子,還有西式料理裡面的起士蛋糕、麵包、霜淇淋,還有餅乾等等,都有玉米的蹤跡喔!玉米在哪裡呢?!原來它就存在添加在這些食物中的玉米澱粉裡。那食品為什麼要參雜玉米澱粉呢?!這是因為它有提昇口感還有降低成本的作用,但是添加了玉米澱粉的食品不容易被消化,過量攝取容易脹氣和腸胃不適,那到底玉米澱粉是怎麼製造的呢?!原來玉米經過一層一層分離之後,可以拆解成許多元素,其中玉米皮可用在寵物食品上,而胚芽可以提煉出玉米油,胚乳則可以分出蛋白質用於飼料添加物。最後剩下的渣就可以製成玉米澱粉,所以它的成份只剩下碳水化合物,營養價值超低,看來玉米澱粉雖然好吃、新奇,但是對消費者的身體恐怕一點都不好玩。

6. 玉米糖漿

玉米糖漿它正確應該叫做高果糖玉米糖漿!它是從玉米粉然後經過酵素轉化,然後會變出很多的叫做果糖,那其實這個東西很好用。為什麼它做出來這個糖漿喔,它比一般的糖甜度還要高而且便宜又好溶解,所以廠商非常的喜歡用它,譬如說去搖搖杯或一瓶一瓶包裝的飲料,甚至一些糕點,因為這個高果糖玉米糖漿可以讓這個糕點保溼度比較高,放久了比較不會硬掉。

7. 玉米糖漿的健康風險

無所不在的玉米糖漿對不對!高果糖糖漿,那確實最近的營養研究出來也證實,它確實對脂肪肝跟痛風有促進的作用,所以能夠減少去攝取才是聰明之舉啦!

8. 選購玉米注意事項

那外面這個葉子越綠越好,但是要夏天到了記得聞一聞,如果有聞到一些腐朽的味道,我們擔心它會不會長霉了,因為有時候包在裡面你看不到;第二個這個就是這個越飽滿的當然是越好,看到這個甚至你按一按它這個米粒,他有點彈性的話那這個一定是Q彈好吃;第三個就是看到有凹的,這個凹米我們就不要選了!飽滿之外呢還要這個篩選掉凹米;那第四個就是稍微用手秤一秤看,重的就是比較好的,那個一定好吃!

9. 玉米保存

其實玉米不是很好保存,所以你買玉米不要一下子買太多。那如果說買回去的話,不要放在很潮溼陰暗的地方,因為容易長霉,那個霉又是很恐怖的黃麴毒素就會分泌出來,黃麴毒素已經證實跟很多癌症有關係,像肝癌就有關係!所以如果說你真的買太多玉米,沒辦法吃掉的時候,你就把它蒸熟然後放到冷凍庫裡。

10. 爆米花的形成機制

你知道玉米為什麼會爆嗎?!因為玉米粒胚乳部分主要成分是澱粉,外膜有一層富含彈性的膠質,遇熱內部會壓力上升,當壓力超過一定的極限,澱粉粒急速膨脹就形成爆米花!   

補助單位: 科技部
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